Harvard Medical School
Pregunta. Me interesó mucho el artículo de la Carta del Corazón de mayo de 2023 sobre la investigación del Dr. Ludwig, que sugiere que comer menos hidratos de carbono y más proteínas y grasas puede ayudar a perder peso y mejorar la salud.
Pero sus menús y recetas incluyen alimentos que contienen grasas saturadas, como la carne y los productos lácteos enteros.
Durante muchos años hemos oído decir a fuentes acreditadas que deberíamos limitar las grasas saturadas. Esto es muy confuso. ¿Puede explicarlo?
Respuesta. Tiene razón en cuanto al consejo de limitar las grasas saturadas en la dieta, que se deriva del hecho de que comer demasiadas grasas saturadas tiende a aumentar los niveles de colesterol LDL perjudicial.
Pero no todo el mundo está de acuerdo en cuál debe ser el límite.
La Asociación Americana del Corazón aconseja un límite del 5% al 6% de las calorías diarias, mientras que las Guías Alimentarias para los Estadounidenses dicen que el 10% está bien.
La dietista Kathy McManus, que dirige el Departamento de Nutrición del Brigham and Women’s Hospital, afiliado a Harvard, sugiere un término medio del 7%. Ésa es la cantidad típica de grasas saturadas en la dieta mediterránea, que favorece el corazón.
Analizó la composición nutricional del menú de muestra que aparece en el artículo al que usted hace referencia (“¿Reducir calorías o hidratos de carbono para mejorar la salud cardiaca?”, en la Carta del Corazón de mayo de 2023).
Las tres comidas y el tentempié incluyen unas 1.900 calorías, justo por debajo de las 2.000 calorías diarias recomendadas para la mujer media. Alrededor del 12% de las calorías del menú de muestra de la Dra.
Ludwig proceden de grasas saturadas, lo que no es muy superior al límite del 10% establecido en las Guías Alimentarias.
Además, un trozo de 1,3 onzas de chocolate negro contiene unos ocho gramos de grasas saturadas, lo que supone casi un tercio de los 25 gramos totales de grasas saturadas de este menú.
Si se omitiera el chocolate, la grasa saturada de este menú de muestra sería aproximadamente el 8% del total de calorías.
Pero aquí está la cosa: La mayoría de la gente no quiere pasar tiempo calculando sus calorías o grasas saturadas, que es la razón por la que McManus y muchos otros expertos en nutrición recomiendan centrarse más en comer principalmente alimentos integrales o mínimamente procesados, que es también uno de los principales mensajes de la Dra. Ludwig.
Como señala, su menú no incluye carbohidratos refinados y procesados, como arroz blanco, pan blanco, bebidas azucaradas u otros dulces.
Las magdalenas, galletas, tartas y otros productos horneados suelen contener bastantes grasas saturadas porque están hechos con mantequilla, manteca de cerdo, manteca vegetal o aceites tropicales como el de palma o el de palmiste.
Por último, aunque el chocolate negro tiene grasas saturadas, también contiene compuestos vegetales protectores del corazón conocidos como flavanoles, que parecen compensar el riesgo de las grasas saturadas, según expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.
